Japanese knives are globally known for their excellent craftsmanship and a high degree of sharpness. They also bear distinct qualities and a different knife-making philosophy, especially when pitted against the other distinct knife-making culture in Germany. Finding the best Japanese knives for your kitchen requires you to understand a couple of things about them, and this article will help you do that.
History of Japanese knives
Considering how knife making has become such a critical part of Japanese culture and tradition, it is a surprise that in the beginning, steel craftsmanship was dominated by the katana sword. Indeed, the history of Japanese knives follows much of its political and trade influences.
During the Sengoku Jidai period (1467-1568), there was a lot of infighting and turmoil in Japan, and trade was also opened to the rest of the world, especially China. As such, the demand for making swords, especially the Katana, was high, and it gave the craftsmen an opportunity to hone their steel handling skills.
Later in the 16th century, trade with the Portuguese saw the introduction of tobacco in Japan. When the Japanese started growing their crops, there was a demand for extremely sharp Japanese knives that could cut the fresh leaves and shred the dried produce in fine pieces. This demand created a new specialization in crafting tools from steel.
Finally, in the 19th century, with the abolishment of the feudal system, which abolished the golden age of the samurai warrior, the demand for swords waned. It particularly came to an end with the 1876 edict that abolished the carrying of swords in public. The metal craftsmen had to find a new tool to make on a large scale, and this so the shift from mass production of katana blades to Japanese kitchen knives.
A strong feature in the history of Japanese knives is how the tradition developed in different regions. Some of these regions retained their steel craft-making skills to the modern times, and they include;
Sakai
Sakai is the biggest knife making in the region, and it traces its practice back to the fifth century during the construction of Emperor Nintoku's tomb. It was a large-scale project that led to many blacksmiths moving to the city and settling there permanently.
They refined their skills, especially with the dwindling popularity of swords, and moved into knife making. At one time, the government gave a decree that only knives from the region could be used to harvest tobacco due to their quality. The region has maintained its reputation for producing the finest cutlery.
Seki
Seki city grew as a favorite location for blacksmiths because of its abundance of vital raw materials, clay, coal, and plenty of rivers for water. It is also one of the first locations where the technique of blending variations of steel in proportions to create a strong composite meal began.
Takefu
The blacksmith culture in the region, which is located on Kyushu Island, came from a craftsman who had traveled from Kyoto 700 years ago. It became a center for producing agricultural tools. In recent history, it became famous for its Echizen lacquer which allows it to make some of the most beautiful knives handles in the world.
Tosa
La región está ubicada en el lado sur de la isla de Kyushu. Es conocido por su geografía remota, que aisló la región, lo que le permite desarrollar una cultura única que se extienda a su tradición de fabricación de cuchillos. Sus cuchillos japoneses son conocidos por su estilo Kurouchi, donde la hoja final se deja sin pulir, dándole un acabado rústico y oscuro.
Aceros de cuchillos japoneses
La calidad del acero determina la durabilidad y la nitidez del cuchillo. Los mejores cuchillos japoneses provienen de acero de alta calidad. Si está buscando el mejor conjunto de cuchillos japoneses, es probable que se haga de dos tipos de acero; Aceros altos de carbono y aceros inoxidables (resistentes a la corrosión). Aquí hay una revisión de los diferentes tipos de aceros de cuchillos japoneses.
Aceros altos de carbono
Un chef japonés preferirá los aceros altos de carbono porque su alto contenido de carbono les permite ser forjados a una alta dureza con una calificación HRC de más de 60 años, pero aún así será fácil de afilar. Los cuchillos, sin embargo, requieren mantenimiento constante para prevenir la corrosión y el óxido. Hay dos tipos de acero de alto carbono utilizado para hacer los mejores cuchillos japoneses;
Acero blanco
Es la forma de acero más cercano al tamahagane japonés tradicional. Tiene un alto contenido de carbono con poca fósforo y impurezas de sulfato. El acero blanco hace cuchillos con uno de los mejores bordes, aunque se oxide fácilmente sin cuidado adicional. Son dos tipos de acero blanco.
- Acero blanco 1: Tiene la mayor cantidad de carbono que le da el borde más duro y agudo. Tiene un HRC de 65+.
- Acero blanco 2: Tiene una composición similar al acero blanco, pero tiene un carbono menor que le da una dureza suave. Es el tipo más común de acero blanco utilizado y tiene una calificación HRC de 60 a 61.
Acero azul
Obtienes acero azul agregando tungsteno y cromo a acero blanco refinado. Los ingredientes agregados dan la durabilidad agregada de acero y una protección ligeramente mejor contra la corrosión y el óxido. El acero azul se utiliza para hacer cuchillos japoneses de alta gama, y tiene tres tipos.
- Acero azul 1: tiene la mejor ventaja en términos de grado de agudeza y viene con una calificación HRC de 65.
- Acero azul 2: tiene cualidades similares al acero azul, pero tiene un grado de baja dureza, generalmente 62 -64hrc
- Super de acero azul Super o Aogami: tiene molibdeno y vanadio en la parte superior del acero azul habitual. Los ingredientes agregados le permiten sujetar su borde afilado durante mucho tiempo y se puede afilar a la máxima delgadeza si desea un cuchillo súper afilado.
Aceros inoxidables
Para aumentar la resistencia del acero al óxido y la corrosión, agrega cromo que forma un escudo protector en la superficie del acero. Si los niveles de cromo son 12% o más, el acero se conoce como acero inoxidable. Algunos de los mejores tipos de acero inoxidable que se utilizan en cuchillos japoneses incluyen;
Vg10
También se conoce como V Gold 10 y contiene cobalto, lo cual es exclusivo de este tipo de acero. Es un tipo de acero difícil y le da a los cuchillos una gran capacidad de retención de borde, y es fácil de afilar. Cualquier cocinero disfrutará de un cuchillo de cocina VG10, ya que es un cuchillo resistente y aún mantiene su borde afilado incluso después de un corte largo o artículos resistentes. Tiene un HRC de 60 a 62.
VG1
Es el predecesor al acero VG10, y contiene propiedades similares de ser resistentes al desgaste, la oxidación y la distorsión. Sin embargo, carece de contenido de cobalto, lo que lo hace menos duro que el acero VG10 con una calificación HRC de 58.
R2 / SG2
Los fabricantes hacen que el acero R2 / SG2 forma un contenido de aleación de alta altura de carbono que primero se envejecen en grano fino antes de volver a sinterizarlo. El resultado es una estructura de grano de acero altamente consistente que hace que el cuchillo sea altamente duradero y resistente al óxido. También es fácil afilarse.
AUS10 y AUS8
Estos aceros ofrecen lo mejor de todo cuando se usa para hacer cuchillos. Son resistentes a la oxidación y la corrosión, altamente duradero, fácil de afilar y a un precio asequible. Aunque ambos son generalmente excelentes, el AUS10 tiene mejores cualidades que el AUS8, ya que tiene un borde más agudo y conserva su ventaja por más tiempo.
Silver-3 Acero o Ginsan-KO
Está hecho de componentes de grano fino puro y tiene un alto contenido de carbono. Su alto contenido de carbono y otros ingredientes le dan similitud en el rendimiento a los aceros azules, solo que esto contiene cromo. Por lo tanto, obtiene el rendimiento de corte y la facilidad de afilado de los aceros de carbono y la resistencia a la corrosión del acero inoxidable.
ZDP-189
Esta es otra forma de acero inoxidable en polvo y tiene un alto contenido de carbono y cromo. Tiene alta dureza con un HRC de 66-67. El acero le da a los cuchillos excelentes cualidades de resistencia a la corrosión, y también es súper agudo. Las cuchillas suelen tener una gran funcionalidad, aunque es difícil afilarse debido a la alta dureza.
Tipos de cuchillos japoneses y usos.
Hay muchos tipos de cuchillos japoneses con diferentes usos, pero a menudo son paralelos de cuchillos occidentales. Los cuchillos japoneses también están inspirados en su cocina de cocina. A continuación se muestra una breve revisión de los diferentes tipos de cuchillos de cocina japoneses y sus usos.
1. GYUTO
El Gyuto es el equivalente japonés del cuchillo del chef. Es un cuchillo de uso múltiple haciendo casi todo. El cuchillo de chef japonés es más delgado y más ligero que un cuchillo europeo comparativo. También tiene un diseño minimalista, sin obstrucciones en el borde de la cuchilla junto al mango, por lo que también puede afilar este extremo. El cuchillo está hecho de acero más duro y tiene una excelente capacidad de retención de bordes.
2. Santoku
El Santoku es otro cuchillo multiuso, y su nombre transmite. Traduzca, Santoku significa que tres virtudes se refieren a su uso para cortar carne, pescado y verduras. Tiene un perfil de hoja más alto que el Gyotu, pero su vientre es más plano, lo que significa que puede usarlo en un estilo de corte hacia arriba y hacia abajo en lugar del movimiento de balanceo.
3. Sujihiki
El Sujihiki es un cuchillo de rebanado preciso. Tiene un papel general similar al cuchillo de corte europeo, pero su acero más delgado y duro le da una mejor retención de edificios. Además, lo afila en un ángulo más inclinado que mejora su precisión. Puede usarlo para tallar, filetear y otros roles de rebanado general.
4. PETTY
Petty es una palabra japonesa con orígenes franceses, un cuchillo que sirve como un cuchillo de pelaje. El cuchillo de masilla también puede funcionar como un cuchillo de utilidad. Es una excelente herramienta para el trabajo delicado que exige una mayor destreza, ya sea que esté pelando las frutas, las verduras, el mango de desaliamiento, o la grasa de corte y la piel plateada de las carnes.
5. Honesuki
Es el equivalente al deshuesado, pero es bastante diferente de su contraparte occidental. Por ejemplo, tiene una cuchilla muy rígida con muy poca flexibilidad. La cuchilla tiene una forma triangular, y a menudo tiene un borde asimétrico. Sus características lo hacen excelente para cortar las articulaciones de carne suave y deshacerse de las aves de corral. También se puede utilizar como un cuchillo de utilidad.
6. Pankiri
El Pankiri es un cuchillo de pan japonés, y también se puede cortar a través de otros productos alimenticios al horno. Viene con dientes montados que le permiten cortar costras duras y otros artículos delicados sin aplastar la comida.
7. nakiri
El Nakiri es un cuchillo de verduras que adquiere el estilo de doble borde occidental. La hoja recta le permite hacer todos los cortes de verduras de precisión como Julienne y Allumette. También es excelente cuando se corta a través de productos agrícolas de piel dura, como calabazas y calabazas.
8. Yanagi
El Yanagi es un cuchillo japonés tradicional especializado que se utiliza para obtener cortes precisos de Sushi, Crudo y Sashimi. Para esta función, son de un solo borde, lo que los hace muy afilados, y su larga longitud permite el largo movimiento de dibujo.
Diferencia entre cuchillos japoneses y occidentales.
Los cuchillos japoneses son diferentes de los cuchillos occidentales de cuatro maneras principales.
Forma
Primero, los cuchillos occidentales presentan un diseño curvado a lo largo del borde mientras tiene consejos medianos a altos. Este diseño permite un movimiento de balanceo y le permite aplicar presión a partes específicas de la cuchilla. Los cuchillos japoneses tienen puntas bajas para un movimiento de corte.
Espesor y peso
Los cuchillos japoneses tienden a ser más delgados y livianos, lo que los hace más afilados y capaces de conservar su ventaja por más tiempo. También los hace susceptibles de astillarse. Los cuchillos occidentales son más gruesos y, por lo tanto, lo que significa que necesita afilarlos por más tiempo, pero son más duraderos.
Tipo de acero utilizado.
Los cuchillos japoneses tienden a usar acero más duro, haciéndolos sosteniendo su borde durante más tiempo y pueden ser delgados, lo que permite un borde más agudo. Por otro lado, los cuchillos occidentales usan acero más suave que requiere más material, y eso es lo que los machos más gruesos pero más robustos.
Bisel
Tradicionalmente, la mayoría de los cuchillos japoneses tenían el mismo enfoque que sus espadas, con una sola vanguardia. Sin embargo, varias hojas japonesas cuentan con bordes dobles, a menudo en un saldo de 70/30 para permitir ángulos empinados.
Conclusión
Hay mucha tradición japonesa en su arte de fabricación de cuchillos. Una buena investigación te ayuda a encontrar el mejor cuchillo de cocina japonés. También debe encontrar un buen mercado donde pueda elegir un rango de cuchillos de material a diseño. En casa de cuchillos, le ofrecemos todas estas y una excelente experiencia de compra. Visítenos hoy y recoge el mejor conjunto de cuchillos de cocina japoneses.
